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El nivel de contaminación de la leche por clostridios depende del número de esporos presentes en el forraje usado en la alimentación de las vacas, del medio ambiente que rodea a la sala de ordeño y de las condiciones de higiene durante el ordeño.
Los clostridios gasógenos son agentes bacterianos que actúan en quesos de pasta dura y corteza sólida (Gouda, Swis, Emmental, Grana, Eddan, Gruyere, Provolone, quesos procesados trozados y envasados) produciendo fermentación ácida-butírica, lo que se traduce en una hinchazón tardía (debido a la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno), y en gusto y olor desagradables debido a la presencia de ácido butírico. Son bacterias anaerobias (crecen en ausencia de oxígeno) y para protegerse de condiciones adversas a su desarrollo (temperatura, presencia de oxígeno, etc.) esporulan. Cuando las condiciones son favorables germinan y se multiplican. Si bien el suelo es el hábitat primario de los esporos de clostridios se considera que el tracto intestinal de los animales es un ambiente idóneo para su presencia (debido a la ingestión de forraje contaminado con tierra, en particular el forraje conservado en forma de silaje). Los esporos de clostridios encuentran en el silo un ambiente ideal para su desarrollo, especialmente cuando el proceso de eliminación del oxígeno es lento pues se produce una elevación de la temperatura y cuando ésta alcanza los 35-40ºC se crea un ambiente óptimo para que germinen. El nivel de contaminación de la leche por clostridios depende del número de esporos presentes en el forraje usado en la alimentación de las vacas, del medio ambiente que rodea a la sala de ordeño y de las condiciones de higiene durante el ordeño. Si bien existen en la industria algunas medidas para reducir el número de esporos en leche destinada para la elaboración de quesos de pasta dura, su implementación es costosa y la eficacia limitada. Por este motivo, se debe tratar de establecer prácticas de prevención que permitan reducir la contaminación. En algunos países europeos se establecieron criterios de aceptación de ensilajes en función de los niveles de contaminación para ser utilizados en la alimentación de vacas cuya leche se destina a la elaboración de quesos de pasta dura. Los italianos propusieron que silajes con menos de 100 esporos/g es de calidad óptima; entre 100 y 1.000 esporos/g es de buena calidad; entre 1.000 y 10.000 esporos/g es de mala calidad y más de 10.000 esporos/g es de calidad pésima. Ensayos realizados en la EEA Rafaela del INTA indican que los niveles de contaminación con esporos de clostridios gasógenos en los silajes son altos; que los almacendos en los silos tipo puente presentaron mayor número de esporos que los tipo bolsa ( 45% de la muestras de silos puente con más de 10.000 esporos/g mientras que en los silos bolsas menos de un 10% de las muestras superaron ese valor ) y que los niveles de contaminación en los silajes de alfalfa (43% de las muestras con valores entre 1.000 y 10.000 esporos/g) podrían producir inconvenientes en la elaboración de quesos de pasta dura. De acuerdo con lo mencionado anteriormente se probaron dos formas diferentes del manejo del forraje de alfalfa durante el secado: sin juntar andanas y juntando andanas (inmediatamente antes de picado y usando correctamente el rastrillo). En el cuadro 1 se presentan las características fermentativas y nutritivas de los silajes estudiados.